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為“郫縣豆瓣 川菜之魂”口號鼓與呼
2018-11-28 15:23:28 來自:四川報道網 編輯:李云

 

 

  人物自述:

  為“郫縣豆瓣川菜之魂”口號鼓與呼

  1996年前后,當時的四川省郫縣豆瓣股份有限公司董事長姜顯遠找到我,希望我寫一篇文章,在理論上對郫縣豆瓣的優勢作一個解讀。于是我就給他講郫縣豆瓣的來龍去脈以及在川菜中的地位,講了兩個時,談得很投機。最后我給他建議,將“郫縣豆瓣川菜之魂”作為“鵑城牌”郫縣豆瓣的廣告詞。

  為什么說郫縣豆瓣是川菜之魂,這得要從川菜的發展歷程說起,近現代川菜興起于明朝和民國兩個時間段,并在新中國成立后得到創新發展,郫縣豆瓣廣泛地應用于川菜,催生了現代川菜的形成。川菜中的麻婆豆腐、水煮牛肉、鹽煎肉、回鍋肉、豆瓣魚、大蒜鯰魚……哪一款能離得開郫縣豆瓣?

  郫縣豆瓣那種濃濃的醬香味和豆香味,那種特殊的辣味、韻味和回味,是任何豆瓣沒有的!郫縣豆瓣正好彰現出了經典川菜“辣中自顯英雄氣,味里蘊含溫柔風”的特色。所以我認為“郫縣豆瓣川菜之魂”這句話,是實至名歸。

    人物對話:

  劉學治今年已73歲,但精神矍鑠。采訪他時天氣很冷,他卻穿著短褲在乒乓球館打球。他表示,上世紀六七十年代,他曾多次榮獲成都市乒乓球的冠軍。因各種原因無法走上專業打球道路,他改而學文,走上教學道路。

  首辦餐飲班與川菜結上緣

  記者:您本來是學中文的,為何卻愛上了川菜?對川菜文化這么癡迷?!

  劉學治:上世紀70年代末、80年代初,我在成都市商業二局技工學校作校長。當時社會轉型,學校也要走向市場。而餐飲業是改革開放最早走向市場的。于是我們首開了餐飲班,賓館服務班。當時沒有教材,老師也不懂得炒菜。我就與老師們一起,查典籍,采訪老廚師,自編教材,有滋有味地搞起了餐飲教學。

  我們邀請了很多名廚來上課,為了找到高水水平的老師傅來上課,我們遍訪名廚,還經常帶老師去參加全國各種餐飲技能比賽。最火時,幾畝地的學校,學生多達600人,課間操樓上樓下都是穿白大褂的學生在舞動,十分壯觀。后來我到了烹專工作。

  從事教學這些年,我對川菜文化進行了系統深入研究,寫了十多本與餐飲相關的著作,發表了上千篇文章。

  郫縣豆瓣需在傳承中創新

  仍有很大發展空間

  記者:您對“鵑城牌”郫縣豆瓣或郫縣豆瓣發展有哪些期望?

  劉學治:現在郫縣豆瓣發展很好,產業體量也增長了很多倍,但隨著川菜走向全國、走向世界的腳步加快,郫縣豆瓣有很大發展空間。

  川菜經過多年發展,出現了許多新菜品,但我們仔細梳理會發現,其實川菜味型變化不大,一個菜系成熟的味型是最難變化的。當然,川菜也引入了一些新味型,如野山椒(醬椒味)、鮮椒味、青花椒味,我們應從這些細微變化上,看到它的市場前景。

  我希望“鵑城牌”郫縣豆瓣抓住這些變化,抓科研、搞開發,研發出更多復合型郫縣豆瓣來。傳承和創新是郫縣豆瓣的兩個車輪,我衷心的祝愿郫縣豆瓣事業在兩個車輪的帶動下,健康持續穩定的向前發展!

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